metody produkcji

Przy produkcji wina w Gruzji wykorzystywane są dwie metody – europejska, w której wino dojrzewa w drewnianych beczkach i tradycyjna metoda gruzińska wykorzystująca gliniane naczynia Qvevri zakopywane w ziemi.

Zdecydowana większość win produkowana jest metodą europejską. Jednak w ostatnich latach wino Qvevri zdobywa coraz więcej zwolenników w takich państwach jak Francja czy Włochy, dzięki czemu producenci eksportują go coraz więcej.

QVEVRI

Cała opowieść o metodzie qvevri zaczyna się od używanych do niej naczyń. To duże, ceramiczne amfory (800 – 3,500 litrów), których wewnętrze pokryte jest woskiem. Służą do fermentacji, a następnie do przechowywania wina zakopywanego pod ziemią lub umieszczanego pod powierzchnią podłogi w dużych winnicach.

Kiście winogron (czasem nawet całe gałęzie i liście) umieszcza się w Qvevri, w którym są kruszone i pozostawione do fermentacji i dojrzewania. W Qvevri zakopanym pod ziemią, temperatura nie zmienia się i pozostaje na poziomie 13-15°C. Przez okres kilku dni skórki winogron opadają na dno. Po okresie niecałych dwóch tygodni, Qvevri zostaje przykryte kamienną lub drewnianą pokrywą i pozostawione w spokoju nawet do dwóch lat. Gdy wino jest gotowe, czas na wypompowywanie i butelkowanie. Samo Qvevri jest sterylizowane wapnem i pozostawione do ponownego użycia. Wino Qvevri jest bogate w garbniki, co zapewnia mu długą żywotność i doskonałość smaku bez jakichkolwiek składników chemicznych. Qvevri stała się więc symbolem powrotu do bardziej naturalnych metod wytwarzania wina.

We wschodniej części Gruzji, zwłaszcza w Kachetii, Qvevri są przechowywane w piwnicach zwanych marani. To pomieszczenia o grubych kamiennych murach i niewielkich okienkach (a czasem i bez okien) dla utrzymania stałej temperatury. Qvevri zakopuje się poniżej poziomu posadzki takiej piwnicy. Wylot szyjki znajduje się w rodzaju zagłębionej niecki, zwykle wybrukowanej cegłą lub kamieniem. Z kolei w zachodniej Gruzji, wino jest przechowywane w hermetycznie zamkniętych Qvevri pozostawionych na powietrzu.

Technologie produkcji wina różnią się także między poszczególnymi częściami Gruzji. W Kachetii, cała masa zwana „chacha” (wytłoczyny z winogron, które pozostają po wyciśnięciu soku) uczestniczy w procesie fermentacji. Natomiast w Imeretii dodaje się tylko jednej trzeciej „chacha” do soku winogronowego.

Pod koniec 2013 roku, tradycyjna gruzińska metoda produkcji wina Qvevri została uznana przez UNESCO za część Niematerialnego Dziedzictwa Kulturowego. Dzięki temu cały świat przekonał się, że wino jest nieodłączną częścią starożytnej kultury gruzińskiej.

“Metoda kachetyjska” krok po kroku

1. Wino razem ze skórkami, pestkami
i szypułkami winogron zgniatamy
i umieszczamy w glinianej amforze,
tzw. kvevri.

2. Podczas trwania fermentacji
(czyli przez pierwsze dwa tygodnie)
kilka razy dziennie mieszamy ze sobą wszystkie składniki, które wcześnie umieściliśmy w kvevri.

3. Po fermentacji szczelnie
zamykamy kvevri
i zakopujemy pod ziemią.

4. Gdy wino jest już gotowe,
przelewamy je do innego kvevri
bądź prosto do butelek.

img12

Historia

View more
img12

Rodzaje Szczepów

View more
img12

Apelacje

View more
img12

Producenci

View more
Top