Qvevri. Gruzińskie korzenie wina

Gruzini nazywają ją „Księżniczką”. Spotkać ją można w przestronnej sali Muzeum Narodowego w Tbilisi. Księżniczkę odkryto na południu Gruzji, w Chramis-Didi-Gora.

Dzięki znalezionym w niej osadom soli kwasu winowego (wskazującym na obecność wina) naukowcy określili jej wiek na VI tysiąclecie p.n.e. Gruzini są z leciwej księżniczki wyjątkowo dumni. O co chodzi? O jedną z najbardziej znanych, najstarszych amfor (zwanych qvevri), w której przodkowie wytwarzali ich ukochany napój. To i podobne znaleziska spowodowały, że Gruzję uważa się za kolebkę winiarstwa.

Tysiące lat tradycji
Qvevri to wykonane z gliny spore amfory, o stożkowatym kształcie. Wiele lat temu służyły nie tylko do produkcji wina, ale też przechowywania zbóż czy gronowej wódki – czaczy. Dziś przede wszystkim robi się w nich i przechowuje wino, sam sposób produkcji niespecjalnie się zmienił. Gruzini przez tysiąclecia robią niemal to samo – po prostu napełniają amfory wyciśniętymi w prasach gronami i… pozwalają działać naturze. Wino powstaje bez nowoczesnych technologii i dodatków.

Taka, powracająca do natury, produkcja w amforach przeżywa obecnie renesans. Wielu wytwórców widzi w tym powrót do winiarskich korzeni, metod bardziej naturalnych. Powstałe w amforach wina mogą wydać się nieoczywiste, dalekie od mainstreamu, masowej produkcji. Są bowiem nieco dzikie, szorstkie, o intensywnych taninach i owocowej obfitości smaków.

Pewny ruch ręki
Qvevri robi się w manufakturach, rodzinnie, nie ma mowy o dużej skali produkcji, zaawansowanych technologiach – od początku do końca jest to ręczna robota.

Najpierw trzeba wydobyć glinę, odpowiednio ją wyrobić, następnie ulepić podstawę amfory, to najtrudniejsza część pracy. Później lepienie qvevri jest wieloetapowe – co jakiś czas producent precyzyjnym ruchem dłoni na podstawę nakłada z mniejszych porcji gliny (tzw. kęsów), równe 20-30 centymetrowe warstwy, pilnując grubości ścianki, kształtu, a co za tym idzie, pożądanej wielkości qvevri. Każda warstwa musi wyschnąć, by bez ryzyka uszkodzenia móc nakładać kolejne. Ulepione qvevri musi przed wypaleniem wyschnąć. Nie można robić tego zbyt szybko, np. na słońcu, gdyż groziłoby to pęknięciami. Suszy się je przeto w zacienionych, chłodnych pomieszczeniach. Przygotowane naczynia wypala się w piecach tunelowych opalanych drewnem. Proces ten powinien przebiegać powoli i w kontrolowanej temperaturze, by naczynie nie pękło. Gotowe qvevri dodatkowo woskuje się od środka rozgrzanym pszczelim woskiem, który ma właściwości antyseptyczne i dodatkowo „uszczelnia” amforę. Qvevri są przez winiarzy zakopywane po same „kołnierze”. Amfory mogą pozostać w takiej surowej formie, prosto w ziemi, ale mogą być też obudowane ceglaną czy terakotową podłogą będącą dodatkowym zabezpieczeniem i ozdobą. Wszystko zależy od rodzaju piwniczki (marani) jaką dysponuje winiarz. Jest to najczęściej dość proste zadaszone pomieszczenie. Warto jednak wspomnieć, że w zachodnich regionach Gruzji qvevri tradycyjnie zakopywane było pod gołym niebem (i nazywane czuri).

Starzy mistrzowie
Choć w Gruzji przybywa młodych winiarzy, a stare metody są ciągle w użyciu, to jeśli chodzi o qvevri, kolorowo nie jest. Poważnych producentów da się ledwo zliczyć na palcach obydwu rąk. W przeszłości fachem tym trudniło się znacznie więcej osób i były wioski, które z tej unikalnej produkcji słynęły (np. Tskhavati, Utslevi, Anaga). Dzisiaj jednym z najbardziej rozpoznawalnych wytwórców amfor jest, działający w Imeretii, Zaliko Bojadze. Łatwo go znaleźć, bo jego pracownia znajduje się we wiosce Makatubani, przy najbardziej uczęszczanej trasie – między Kutaisi a Tbilisi.

Zaliko to przesympatyczna postać i prawdziwy artysta. Jego zakład to tradycyjna manufaktura, w rodzinie qvevri robiło się od wielu pokoleń. Zaliko prowadzi swój maleńki zakład z uporem i mimo wieku, nie odpuszcza. Jako starszy już człowiek, smuci się, bo w rodzinie nikt nie chce przejąć fachu. A przecież nie dzieje się źle, pracy jest mnóstwo – to nie tylko lokalne zlecenia, zamówienia płyną z całego świata. Zaliko jest przekonany, że to właśnie w Imeretii powstają najlepsze amfory. Rzemieślnik podkreśla wyjątkową jakość i skład tutejszych gleb, oraz bardzo długie tradycje regionu.

Odmienne zdanie ma Zaza Kbilashvili, który też robi qvevri, tyle że we wiosce Vardisubani, w Kachetii. Zaza jest już czwartym pokoleniem zajmującym się wytwarzaniem amfor. Zaza jest święcie przekonany, że to właśnie w Kachetii powstają najlepsze amfory, również podkreślając z zapałem „wyjątkową jakość i skład tutejszych gleb, oraz bardzo długie tradycje regionu”. Trudno jednoznacznie odnieść się do „debaty” między rękodzielnikami, bo i korzystający z ich wyrobów winiarze również prowadzą spór.

Jakie są ceny amfor? Średnio zapłacimy około 2 dolarów za litr pojemności. Ceny podaje się w ten sposób, bo wielkość qvevri nie jest standardowa, rozrzut jest spory – od ok. 300 do 6-8 tysięcy litrów (najpopularniejsza pojemność to 2 tysiące litrów), ale znajdziemy też qvevri małe, ozdobne miniatury.

Bez kompromisu
Za ręcznym wykonaniem amfory idzie naturalna i też w pełni „ręczna” technologia produkcji wina. Winogrona wyciska się stopami w prasach zwanych „sacnacheli”. Sok ścieka do qvevri, do naczynia trafia również „chacha” czyli skórki, pestki a nawet pewna ilość szypułek. Po fermentacji, kiedy stałe części opadną na dno, pozwala się winu dojrzewać nad osadem przez około 9 mięsięcy, wino ekstrahuje wtedy bogactwo tanin, polifenoli i innych cennych związków. Win z qvevri zazwyczaj się nie klaruje ani filtruje, często też nie dodaje się dwutlenku siarki, albo dodaje go w minimalnych ilościach. W konsekwencji otrzymuje się w pełni naturalne, bogate wino, które cieszy się dużą popularnością nie tylko w kraju, ale i poza jego granicami. Wydaje się więc, że w najbliższych latach producenci amfor będą mieli co robić.

Mariusz Kapczyński

 

qvevri

Top